Közel egy éve próbálom elsajátítani a macaronsütés rejtelmeit, több, kevesebb sikerrel, szerencsére eddig mindig fogyasztható lett az eredmény, amely igazán örvendetesnek mondható, elsősorban az alapanyagok drága mivolta miatt, amiért nem szívesen pazaroltam volna ezt a süteményt.
Több recept kipróbálása után természetesen én is megtaláltam azt, ami nekem a legjobban működött, rengeteget hibáztam, mire sikerült rájönnöm, miért nem terül rendesen, miért ráncosodik a teteje, stb. Hosszú órák teltek el fórumok böngészésével.
Pár jótanács:
A tojásfehérjéket 3-4 napig pihentetem, legtöbbször pasztőrözött dobozosat veszek, de ha mást is sütök, vagy fagyit főzök, elteszem a fehérjéket.
Általában zselé, vagy por állagú ételfestéket használok a színezéshez, a Dr Oetker-féle zselés jó ugyan, de drága, és majdnem az egész tubus belemegy egy adagba, gazdaságosabb profi ételfestéket használni, mint pl a Rainbow Dust Pro Gel. (Ha kérdésed van, vagy segítség kell a beszerzéséhez, nyugodtan írj)
A pihentetéskor az a cél, hogy valamennyire megszáradjon a tetejük, ám kicsit nedvesebb időben ez eltarthat 2 órát is, és még így is előfordul, hogy ráncos lesz a teteje. Valahol azt olvastam, hogy klímás konyhában egyszerűbb, ezt kiváltottam azzal, hogy légkeverésre beteszem a tepsiket a kinyomott macaronokkal, itt pihennek, nem kapcsolok rá meleget.
Az én receptem a következő (2 tepsi macaronhoz):
230g porcukor
130g darált mandula
A porcukrot és a mandulát 2szer átszitálom, félreteszem.
130g tojásfehérje
25g kristálycukor
Kávéskanál citromlé
A pihentetett tojásfehérjét addig verem Kitchenaid-el a legmagasabb fokozaton, amíg elkezd szép hullámokat vetni a hab. Ekkor beleöntöm a kristálycukrot és a citromlevet, tovább verem, míg teljesen kemény lesz, nem szabad kiesnie a tálból, ha fejre fordítom. Amennyiben színezni szeretném, most teszem bele az ételfestéket. Kicsit átkeverem, amíg eloszlik a szín.
Ekkor jön a legfontosabb, a macaronage. Itt dől el, milyen lesz a massza. Az okosak szerint 75ször kell megkeverni együtt a felvert tojást és a mandula-porcukor keverékét. Én nem számolom, Piszke fogalmazta meg szépen: szalagosan kell lefolynia a spatuláról. Nem mindig egyértelmű, általában mikor úgy gondolom, már jó, előkészítem a tepsiket (szilikon sütőlapot használok sima ikeás sütőlemezen), visszafordulok, átkeverem még párszor, na ekkor szokott igazán jó lenni a tészta. Terülnie kell valamennyire, különben levegős marad, és kiszárad.
Ekkor jön a pihentetés: berakom őket a sütőbe légkeverésre, hő nélkül. Fél óra alatt szépen megbőrösödik a tetejük, kiveszem, feltekerem a sütőt 180 fokra, és mikor elég meleg, visszarakom a tepsiket, 10-15 perc kell nekik, kicsit vissza szoktam venni a hőmérsékletet pár perc után. A talpacskák nekem 5 perc körül bújnak elő.
Ma narancsvirág olajat kevertem vajkrémbe, azzal töltöttem őket, de később teszek fel többféle töltelék ötletet is.
Persze tőletek is szívesen várok ötleteket, tanácsokat.
Jó macaronkodást!
